El aniversario marca el programa, pero las novedades de San Sebastián Gastronomika 2026 van bastante más allá de los homenajes. El Kursaal acogerá un encuentro internacional dedicado al bacalao, estrenará un espacio de intercambio para jóvenes profesionales y dará más protagonismo a las parrillas y a los oficios de cocina. La 28.ª edición llega con el lema La chispa que prendió el fuego y una pregunta de fondo: qué puede aprender la gastronomía de hoy de aquella generación que decidió compartir lo que sabía.
Cincuenta años después, una conversación entre generaciones
La Nueva Cocina Vasca será el hilo conductor de una edición que reunirá a protagonistas y herederos de aquel movimiento. Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta y Tatus Fombellida participarán en una mesa junto a Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Pierre Gagnaire, Michel Troisgros y Gastón Acurio aportarán la perspectiva internacional, mientras que José Carlos Capel y Francisco López Canís sumarán la mirada de quienes han contado y acompañado esa transformación.
Será una buena ocasión para revisar cómo circularon las ideas, qué cambió en los restaurantes y hasta dónde llegó la influencia de una forma de trabajar que hizo de la colaboración una herramienta de progreso.
Martín Berasategui recibirá el Premio Homenaje el lunes 5. Ese mismo día, el Gueridón de Oro distinguirá al crítico y escritor de vinos Luis Gutiérrez, y el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras reconocerá a Anya von Bremzen.
El bacalao tendrá su propio encuentro internacional
Una de las grandes incorporaciones al programa es el I Encuentro Internacional del Bacalao, previsto para el martes 6. El escritor y periodista Mark Kurlansky, autor de Cod, pondrá el contexto histórico a un pescado cuya importancia desborda las recetas: comercio, conservación y viajes forman parte de su historia.
La mesa Las auténticas rutas del bacalao incluirá cocina en directo y reunirá a Christopher Haatuft, de Lysverket, en Noruega, Vítor Adão, de Plano, en Portugal, Daniel Canzian, desde Milán, Omotoyosi Odusanwo, de Ìtàn Kitchen, en Lagos, y Eduard Gascons. El interés estará en comparar cómo un mismo producto ha encontrado preparaciones y significados diferentes en cada territorio.
La organización también ha anunciado la llegada a puerto de la nao San Juan, la réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por Albaola, con un cargamento de bacalao seco. Una manera de llevar parte del relato del congreso fuera del auditorio.
Más cocina en directo, del txipirón al rodaballo
El espacio dedicado a las tabernas pasa a llamarse Tabernas y Parrillas y refuerza las demostraciones y degustaciones. Las actividades arrancarán el domingo 4 de octubre con un homenaje al txipirón y siete elaboraciones, en el que participarán cocineros de casas como Rekondo, Casa Urola, Ganbara, Elkano y La Rampa.
Otra cita reunirá a Aitor e Igor Arregi, de Elkano y Kaia-Kaipe, alrededor del rodaballo y la parrilla. Habrá también una sesión dedicada a los ostatus y a su papel en la vida de los pueblos. El programa acerca así el debate gastronómico a establecimientos donde el oficio se demuestra cada día en el servicio.
Los talleres de cuchillería ampliarán esa atención al trabajo práctico. Hideki Matsuhisa, Alatz Bilbao y el cuchillero José Manuel Galocha figuran entre los participantes de las sesiones sobre técnicas de corte, elaboración de cuchillos y mantenimiento del filo.
Georgia y nuevas miradas sobre la cocina del mar
Georgia será el país invitado. Su presencia permitirá acercarse a una tradición culinaria todavía poco conocida para buena parte del público español. Guram Baghdoshvili, de Chveni, participará en el auditorio, mientras que Nino Kiltava, de K’era, llevará su propuesta al espacio Tabernas y Parrillas.
La representación internacional contará además con Mauro Colagreco, de Mirazur, Jacopo Ticchi, de Da Lucio, y Poul Andrias Ziska, de Paz, en las Islas Feroe. Tres maneras distintas de relacionar cocina y entorno: los huertos y la biodiversidad en Menton, el aprovechamiento integral del pescado en Rimini y las técnicas tradicionales de un territorio atlántico en el caso de Ziska.
Alexandre Couillon abrirá las ponencias del lunes. Joan Roca abordará los 40 años de El Celler de Can Roca, y el programa contará también con Elena Arzak, Quique Dacosta, Paco Pérez e Iris Jordán.
El pintxo entra en el Kursaal con una nueva final
Por primera vez, Gastronomika acogerá la final del VI Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa. Será el miércoles 7 de octubre y situará a los profesionales de las barras dentro de la programación oficial del congreso.
Los finalistas cocinarán ante un jurado que elegirá el Mejor Pintxo o Banderilla y la Mejor Propuesta de Cocina en Miniatura. El certamen repartirá 6.000 euros en premios y otorgará el pase al Campeonato Estatal de Pintxos y Tapas de Madrid Fusión.
A esa incorporación se suma Gastronomika Off, un nuevo encuentro con 50 jóvenes de la península. Medio siglo después de la Nueva Cocina Vasca, el congreso les propone compartir ideas y plantear las claves de la gastronomía que viene. Entre las novedades y los homenajes, esa conversación merece atención: escuchar a quienes empiezan también es una forma de entender qué queda vivo de aquella revolución.
Toda la información en su web: https://www.sansebastiangastronomika.com/es/programa
