San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country ha celebrado esta semana su vigésimo quinto congreso, marcando un hito excepcional en su historia. Este logro no solo se refleja en la asistencia récord de público y la alta calidad de su programa y la participación de chefs destacados, sino principalmente en la positividad que ha impregnado los tres días del evento. Ha sido una edición emotiva y especial que revitalizado el espíritu fundacional del congreso, centrado en los chefs, donde todos anhelan estar y participar. Pero más allá, ha reafirmado su compromiso de ser el futuro de la gastronomía, además de honrar sus 25 años de trayectoria, que también es parte de la historia de la revolución culinaria española.
Los datos del congreso respaldan la sensación de una edición récord: 14,712 acreditados de 48 nacionalidades, 1,468 congresistas y 413 periodistas acreditados. El auditorio sirvió más de 10,000 degustaciones, y en la zona de exposición del Kursaal participaron más de 160 empresas. Benjamin Lana, el nuevo director de Gastronomika, quien asumió el cargo en lugar de Roser Torras, destacó que el éxito de esta edición no solo se mide por la cantidad de asistentes, sino por el espíritu de encuentro y reafirmación de la revolución culinaria española, que se originó en Gastronomika. Reunió a quienes fueron relevantes en ese momento, a quienes lo son ahora y a los que lo serán en el futuro. Esta edición se convirtió en un evento generacional y es considerada una de las reuniones más trascendentales en la historia de la gastronomía. Gastronomika sale fortalecida, lista para afrontar lo que venga y consolidarse como uno de los principales eventos del sector a nivel mundial.
San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2023 exploró cocinas de todo el mundo que respetan el entorno y valoran los productos locales. También se centró en repasar las trayectorias que se entrelazan con la historia del congreso y que desempeñaron un papel destacado en muchas de las presentaciones realizadas en un auditorio que evocó los mejores momentos del evento.
Las ponencias se caracterizaron por la emoción, la improvisación y el compromiso social. Ricard Camarena y Alex Atala cerraron la 25ª edición con una Jam Session creativa que destacó los productos locales. Se aventuraron a explorar el mercado de La Brecha de Donostia para abastecerse de los mejores ingredientes y crear una festiva mesa vasca que fue aclamada por el público del Kursaal.
El chef estadounidense Matthew Lightner, a cargo de Okta en los valles de Oregón, fusionó creatividad, biología y activismo climático. Destacó la importancia de convertirse en «frikis de la naturaleza» para comprender plenamente los aspectos biológicos de los ingredientes y cómo influyen en la narrativa emocional de cada creación.
Juan Guillamón de AlmaMater compartió la visión de que un chef no solo alimenta, sino que también emociona a los comensales. Describió la propuesta de AlmaMater, diseñada para despertar la emoción a través del sabor, con un menú de 12 pasos que busca satisfacer diversos placeres sensoriales, sin abrumar el paladar. Se basa en la apreciación de múltiples formas de placer, despertando los sentidos y generando placer en el cerebro.
Begoña Rodrigo centró su ponencia en el matiz de la acidez y presentó diversas aplicaciones de esta cualidad en su experimentación culinaria. Subrayó la importancia de los congresos gastronómicos como espacios para discutir conocimientos necesarios para avanzar, especialmente en un mundo donde la inmediatez prevalece. Destacó que los chefs deben adaptarse a los nuevos tiempos.
Nacho Manzano, de Casa Marcial**, expresó su agradecimiento al congreso y destacó que una parte significativa de su trayectoria se debe a Gastronomika. Elogió el mundo rural y la cocina tradicional, que sigue siendo relevante en la actualidad.
Leo Espinosa presentó las líneas maestras de su fundación Funleo y defendió la importancia de la pasión sobre la técnica en la cocina. Instó a los jóvenes chefs a recordar que el alma es la verdadera razón de ser de la cocina y que la conexión profunda con la cultura y la tradición culinaria es esencial en su propuesta culinaria.
Una mesa redonda bajo el título ‘El producto español en Japón y Estados Unidos como puente entre culturas’ resaltó la importancia del producto de calidad como embajador de la cultura y la gastronomía españolas en restaurantes extranjeros.
La jornada concluyó con dos concursos: el Campeonato Nacional de Parrilla, en el que el parrillero Mohamed el Hamdy, del restaurante La Tropical (Los Alcázares, Murcia), se alzó como ganador junto a las carnes de Trasacar, y el Premio Internacional de Cocina, «Jaén, Paraíso Interior», que fue otorgado a Juan José Mesa León, del restaurante Radis (Jaén), por su receta ‘El Pan, el aceite y el chocolate’.
Estos tres días estuvieron repletos de emociones, recuerdos, anécdotas y subrayaron la importancia de San Sebastián para los chefs de todo el mundo. Se resumen en la experiencia de René Redzepi, quien a los 19 años visitó San Sebastián por primera vez y cenó en un restaurante con tres estrellas Michelin, Arzak, una experiencia que cambió su vida. Destacó cómo la Nueva Cocina Vasca influyó en él, transmitiendo un sentimiento de comunidad y trabajo en equipo, mucho más poderoso que simplemente aprender recetas.
