Aceituna, piparra y anchoa. Tres ingredientes y uno de los pintxos más reconocibles de la gastronomía vasca. La gilda tiene una fórmula sencilla, pero precisamente por eso cualquier cambio se nota.
A partir de esa base trabajó Gorka Arrieta el año pasado para crear “Izar”, la propuesta con la que SUA Basque Fusion consiguió el primer premio del Campeonato Gilda Innova de Euskadi 2025.
La elaboración mantenía como referencia los sabores de la gilda tradicional, aunque los trasladaba a otro formato, incorporando técnicas y texturas diferentes. Una manera de jugar con un bocado muy conocido sin alejarse de aquello que lo identifica. El resultado convenció al jurado y convirtió a SUA Basque Fusion en ganador de la edición de 2025.
Un año después, Gorka Arrieta vuelve al campeonato. Esta vez, con otra idea.
Una nueva gilda para 2026
Gorka Arrieta ha decidido no repetir la elaboración con la que ganó el pasado año. Para la edición de 2026 ha preparado una propuesta nueva cuyo nombre, ingredientes y elaboración no se conocerán hasta el momento del concurso. Desde SUA Basque Fusion han preferido no adelantar detalles, así que habrá que esperar al lunes para verla.
La decisión de acudir con otra creación resulta especialmente interesante después de haber conseguido ya el primer premio. “Izar” funcionó y podría haber sido una referencia cómoda para volver al concurso, pero el cocinero ha optado por trabajar una idea diferente.
No es fácil hacerlo con un pintxo que tiene tan pocos elementos. La gilda admite cambios de formato, técnicas distintas e incluso otras maneras de presentar sus ingredientes, pero al probarla tiene que seguir existiendo alguna conexión con la combinación que la hizo popular.
Ese fue uno de los puntos fuertes de “Izar” en 2025 y será interesante comprobar cómo lo ha resuelto Gorka esta vez.
Volver después de ganar
Presentarse de nuevo a un concurso que ya se ha ganado cambia también el punto de partida. Gorka Arrieta llegará al campeonato con la experiencia de la pasada edición, pero sin recuperar la misma receta. La nueva propuesta se ha planteado específicamente para este año y permanece, por ahora, fuera de la vista del público. Será el propio concurso el que permita conocerla por primera vez.
Hasta entonces, “Izar” sigue siendo la referencia más reciente del trabajo de SUA alrededor de la gilda: una elaboración que partía de ingredientes muy conocidos y los llevaba al terreno de una cocina más técnica y personal.
Miniature vuelve a reunir la cocina en pequeño formato
El IV Campeonato Gilda Innova de Euskadi se celebrará el lunes 28 de septiembre en Vitoria-Gasteiz, dentro de la programación de Miniature Pintxos Congress, que tendrá lugar del 27 al 30 de septiembre.
El campeonato pone el foco en la gilda y en las distintas formas de interpretarla. Los participantes presentan sus propias elaboraciones ante el jurado, tomando como referencia uno de los pintxos habituales de las barras vascas y llevándolo a su terreno.
Producto, técnica y presentación entran en juego en una competición en la que resulta especialmente fácil reconocer cuándo una propuesta mantiene la esencia de la gilda y cuándo se aleja demasiado de ella. SUA Basque Fusion estará de nuevo entre los participantes.
