El día que conocí a José Luis y comí en su taberna, el tiempo se paró para mí. Taberna y Medía es su casa y “la cocina a dos tiempos” su leitmotiv.
Su vida entre fogones comenzó cuando tenía 16 años como pinche en Casa Lucio. Compartió fogones con Paco Rubio en el Hotel Palace, con Luis Irizar, con Alain Giraud y hasta con ClaudeMasson en el Ritz de París.
Treinta años después Taberna y Media, situada en el barrio de Ibiza-Retiro, es su proyecto más personal y uno de los templos emergentes de la capital.
¿Por qué el nombre de Taberna y Media?
José Luis tenía claro que él quería tener una taberna donde disfrutar de unos buenos torreznos, bravas, ensaladilla, croquetas… pero no quería ser “una más” y adaptó una pequeña zona más de restaurante. A caballo entre ambos espacios decidieron llamarlo, Taberna y Media. Un oasis en plena milla de oro gastronómica de Madrid, su rincón especial cuidado con mimo y pasión.
En este proyecto lo acompaña su hijo, Sergio, que a sus 27 años ya es un chef consolidado con proyectos como La Canica o Tatel en Miami. Ambos consensan todas las decisiones de la taberna para dar como resultado una carta hibrida que combina lo tradicional y moderno de forma armónica y refinada que supera el concepto de taberna al uso. José Luis dice que su cocina es de base tradicional y trabajada pero con visión actual, la de su hijo.
Por cierto, en este sitio podrás encontrar hasta 21 referencias de vinos.
El espacio está dividido en dos ambientes: la barra para poder disfrutar de un buen tapeo de pie y al fondo el restaurante y un patio donde tienen el huerto urbano con especias frescas todo el año. Un lugar acogedor e informal con ladrillo visto y luz cálida.
La Carta
José Luis aún recuerda como tenía que levantarse temprano cada mañana para preparar los callos de Casa Lucio, uno de los platos insignia de este templo madrileño. En todos estos años ha hecho diferentes recetas de callos pero para él la de Casa Lucio es la mejor y por supuesto tenían que estar en la carta de Taberna y Media.
Como dos de sus tapas básicas y fundamentales, los torreznos crujientes de Fuentidueña y las bravas cremosas de Alejandro (en honor al hijo pequeño de José Luis). Los primeros son cocinados a baja temperatura, con esto consiguen un plato jugoso por dentro pero muy crujiente por fuera. Por su parte las bravas se presentan como unos buñuelos de patata acompañados de una derivación de mojo picón elaborado con ingredientes distintos a los de una salsa brava pero con su mismo sabor.
Sus setas shitake salteadas con soja y espuma de alioli de miel, la merluza de pincho con salsa marinera con cachón y guisantes lágrima, las croquetas crujientes de jamón ibérico elaboradas con caldo de ave y verduras y un rebozado muy fino o el tartar de atún rojo con puré. Todo un espectáculo para los sentidos.
Si vais en época de alcachofas tenéis que probarlas confitadas con brandada de bacalao y salsa bacaladera o en la versión de vieiras con crema de alcachofas y alcachofas confitadas por encima. Mis dos platos favoritos.
Y como novedad en la carta no podéis perderos el cochifrito con ajos morados, tomillo y lima. Lo hacen a baja temperatura para que el colágeno de la carne no se contraiga, así consiguen que no le salgan los jugos.
Ningún afamado diseñador ha firmado el espacio ni la elección del inmobiliario pero sin embargo el estilo de ladrillo visto de sus paredes y el huerto urbano de especias que tienen en la taberna funcionan a la perfección en cualquier cuenta de Instagram.
Sin aires pretenciosos y con un respeto exquisito por el producto, Taberna y media promete.
Entre sus rincones se cuenta la historia de un chef que ha trabajado con algunos de los mejores cocineros. De alguna manera Taberna y Media tiene un poquito de cada uno, lo que José Luis vivió con ellos.
No me cabe duda de que se va a convertir en uno de los lugares de referencia para los buenos sibaritas de la capital. Mío ya lo es.
Taberna y Media
Dirección: C/ Lope de Rueda, 30, Madrid
Página web: www.tabernaymedia.com
