El día que conocí a José Luis la primera vez y comí en su taberna, el tiempo se paró para mí. Un año y 300 comidas después me queda claro que Taberna y Media es su casa y “la cocina a dos tiempos” su leitmotiv. Después de consolidarse como lugar de peregrinación para los amantes de los torreznos, acaba de incorporar a su carta nuevos platos. Por supuesto, los más icónico se mantiene.
Platos nuevos
Para mí, tanto por su emplatado como por su combinación de sabores en boca, la milhojas de sardina ahumada con esponja de tomate, es la reina. Quizás sea el más vistoso de todos. Imprescindible, probarla.
La lasaña de mejillones, portobellos y scamorza llamó mi atención desde el principio. ¿Mejillones y queso?, pues sí. La scamorza es un queso italiano elaborado con leche de vaca. Es un queso de estructura fibrosa, elástico y que funde muy bien.
La ventresca de bacalao al ajoarriero me pareció un espectáculo. El origen de este plato no está realmente claro, pero por la denominación de ajoarriero, podemos pensar que se trata de una receta asociada a los arrieros, los transportistas tradicionales de la península ibérica.
La alcachofa con notas moradas llega a la nueva carta de Taberna y Media en un plato exquisito, alcachofas con sepia en salsa vasca. Esos platos en los que inevitablemente sacas el pan para rebañar.
En cuanto a la carne José Luis nos sorprendió con un plato que, estaba segura, no nos dejaría indiferente. Secreto ibérico, verduras salteadas con jengibre, cilantro y arroz crujiente.
Por supuesto, mantiene en carta los grandes clásicos de Taberna y Media. Los torreznos crujientes de Fuentidueña y las bravas cremosas de Alejandro (en honor al hijo pequeño de José Luis). Los primeros son cocinados a baja temperatura, con esto consiguen un plato jugoso por dentro pero muy crujiente por fuera. Por su parte las bravas se presentan como unos buñuelos de patata acompañados de una derivación de mojo picón elaborado con ingredientes distintos a los de una salsa brava, pero con su mismo sabor.
Imprescindible no dejar pasar sus setas shitake salteadas con soja y espuma de alioli de miel, la merluza de pincho con salsa marinera con cachón y guisantes lágrima, las croquetas crujientes de jamón ibérico elaboradas con caldo de ave y verduras y un rebozado muy fino o el tartar de atún rojo con puré. Todo un espectáculo para los sentidos.
¿Por qué Taberna y media?
José Luis comenzó su vida en la cocina cuando tenía 16 años como pinche en Casa Lucio. Compartió fogones con Paco Rubio en el Hotel Palace, con Luis Irizar, con Alain Giraud y hasta con Claude Masson en el Ritz de París.
Treinta años después Taberna y Media, situada en el barrio de Ibiza-Retiro, es su proyecto más personal y uno de los templos emergentes de la capital. José Luis tenía claro que él quería tener una taberna donde disfrutar de unos buenos torreznos, bravas, ensaladilla, croquetas… pero no quería ser “una más” y adaptó una pequeña zona más de restaurante. A caballo entre ambos espacios decidieron llamarlo, Taberna y Media. Un oasis en plena milla de oro gastronómica de Madrid, su rincón especial cuidado con mimo y pasión.
En este proyecto lo acompaña su hijo, Sergio, que a sus 27 años ya es un chef consolidado con proyectos como La Canica o Tatel en Miami. Ambos consensan todas las decisiones de la taberna para dar como resultado una carta hibrida que combina lo tradicional y moderno de forma armónica y refinada que supera el concepto de taberna al uso. José Luis dice que su cocina es de base tradicional y trabajada, pero con visión actual, la de su hijo.Por cierto, en este sitio podrás encontrar hasta 21 referencias de vinos.
El espacio está dividido en dos ambientes: la barra para poder disfrutar de un buen tapeo de pie y al fondo el restaurante y un patio donde tienen el huerto urbano con especias frescas todo el año. Un lugar acogedor e informal con ladrillo visto y luz cálida.
José Luis aún recuerda como tenía que levantarse temprano cada mañana para preparar los callos de Casa Lucio, uno de los platos insignia de este templo madrileño. En todos estos años ha hecho diferentes recetas de callos, pero para él la de Casa Lucio es la mejor y por supuesto tenían que estar en la carta de Taberna y Media.
Ningún afamado diseñador ha firmado el espacio ni la elección del inmobiliario, pero sin embargo el estilo de ladrillo visto de sus paredes y el huerto urbano de especias que tienen en la taberna funcionan a la perfección en cualquier cuenta de Instagram.
Sin aires pretenciosos y con un respeto exquisito por el producto, Taberna y media promete.
Entre sus rincones se cuenta la historia de un chef que ha trabajado con algunos de los mejores cocineros. De alguna manera Taberna y Media tiene un poquito de cada uno, lo que José Luis vivió con ellos.
Sé que quien prueba su cocina, repite. Para algunos se ha convertido en uno de los sitios de referencia para los buenos sibaritas. Para mí, es MI CASA y José Luis y su equipo, unas de las mejores personas que conozco.
Taberna y Media
Dirección: C/ Lope de Rueda, 30, Madrid
Teléfono: +34 91 867 58 42
Página web: www.tabernaymedia.com
