THE ONE es un restaurante Hongkonés, EL ÚNICO que hay de alta cocina en Madrid. Se encuentra en el barrio Salamanca, entre las paradas de metro de Núñez de Balboa y Rubén Darío.
¿Cuál es la diferencia con esos restaurantes chinos, asiáticos y orientales que abundan en nuestra capital? XiangXu(copropietaria y jefa de sala) y Dave Cheng (chef de TheOne), nos explican que la cocina de Hong Kong, -por su situación al sur del país, abierto al mar y por su cultura ancestral-, es más saludable y ligera que en el resto de China, muy apreciada y solicitada por la especial sensibilidad del hongkonés que rinde culto a su salud y a su bienestar, no sólo físico, sino también espiritual.
THE ONE nos acerca no sólo la cocina más auténtica de Hong Kong en recetas tradicionales interpretadas por el chef, heredadas del libro de recetas de su padre, sino también la filosofía tradicional de esta rica región china, la cual se basa en una comida sana, elaborada al momento, con productos frescos de primera calidad y baja en grasas. Por ello la cocina en Hong Kong va muy de la mano de la medicina tradicional china, tan diferente a la occidental, en la que la buena salud se mantiene con cada bocado.
En Hong Kong se utiliza el vapor como método de cocción para no maltratar el producto, para mantener su pureza y ligereza sin que llegue a estar crudo (a diferencia de la cocina japonesa) y muchas elaboraciones se terminan siempre en wok. Es lo que en esta región china se conoce con la expresión cantonesa WOK HEI (HUMO DE WOK), lo que significa que desde que el plato está listo en cocina, ha de pasar menos de 1 minuto hasta que llega a la mesa para que el cliente perciba ese humo, esa inmediatez, ese aroma a producto fresco.
El comensal que entra en THE ONE se sumerge en la cultura hongkonesa, se deja llevar por esta filosofía de vida y ha de saber que en Hong Kong la comida es la excusa perfecta para reunirse: bien por negocios, bien con la familia o bien en una cita romántica. La comida es el hilo conductor de las relaciones personales, de ahí que los platos se comparten entre todos, y son llevados a la mesa de uno en uno, para que no se enfríen en la cocina, se van sirviendo uno detrás de otro y así preservar esa pureza WOK HEI.
THE ONE presenta una carta de producto de inspiración ancestral, pero con ese punto cosmopolita que sólo Cheng sabe darle gracias a sus viajes por el mundo y a su formación. Materia prima comprada cada día a proveedores de confianza, como el pescado y el marisco que llega de Galicia, y las especias que compra directamente en Hong Kong: polvo de jengibre (un jengibre deshidratado más suave y elegante en boca que el indio), polvo de cilantro, o la pasta (de sabor más fuerte, pero de estética refinada).
Las recetas suelen terminarse con salsas caseras diferentes para cada plato; la salsa acompaña al plato, sin disfrazar el producto que, -en esta casa-, es el rey. Todas son salsas preparadas al momento, sin que exista ningún precocinado ni potenciador artificial de sabor.
En THE ONE se disfrutan platos hongkoneses que hasta ahora no habían sido exportados a nuestro país, como los Callos a la Hongkonesa, nada que ver con los madrileños: se lavan de forma natural (sin blanquear), se sumergen en licores de vino para que sean más ligeros, se guisan con un toque picante, cebolla roja, pimienta, jengibre y soja (sin pimentón) y se terminan al wok. Un plato muy consumido en Hong Kong, donde existen restaurantes en los que sólo se preparan estos callos, y que en Madrid están teniendo mucho éxito entre los clientes de THE ONE.
Solomillo con salsa de pimienta en la que se mezclan diferentes tipos de setas al wok; pichón y oca lacados, aves mucho más saludables, nutritivas y ligeras que el pato. Torrezno ibérico al estilo de Hong Kong, sin freír, sino que se lava y la piel se cocina en agua sin tocar la carne, se seca, se pincha varias veces, se laca, se cuelga y se termina al horno: dos días de preparación para un bocado exquisito. Son algunas de las recetas orientadas a este otoño-invierno que ya tenemos aquí.
En Hong Kong poseen una especial sensibilidad a la hora de cocinar los pescados y mariscos, -tan presentes en la cultura hongkonesa-, no se pone sal para su cocción a diferencia de nuestro país, sino que se preparan salsas de fondos largos que potencian su sabor, suaves y ligeras, acompañan al plato y dejan todo el protagonismo al producto.
La pastelería tradicional China se orienta a postres calientes, diseñados, -una vez más-, para cuidar la salud y mantenerse joven, por algo Hong Kong ocupa un lugar top en el ranking mundial en cuanto a esperanza de vida se refiere: sésamo negro en crema caliente, sopa de almendra ligeramente dulce, coulant de chocolate con 5 especias que sustituyen el azúcar, crema de mango con leche de coco y bolitas de tapioca cierran una experiencia gastronómica única.
Además de la carta, THE ONE nos propone tres menús diferentes para adentrarnos en la gastronomía hongkonesa: Experiencia Wan Chai (45 euros), Experiencia SaiGon (65 euros) y Experiencia del Mar (58 euros).
De lunes a viernes, en horario de mediodía, un Menú Ejecutivo Gourmet (25 euros IVA incluido) que cambia todas las semanas y que incluye: aperitivo, un primero y un segundo a elegir, postre, pan, bebida y café. Otra opción desenfadada de acercarse a la cocina hongkonesa es la carta de tapas de THE ONE: platos en formato tapa y otras creaciones del chef para disfrutar en la zona de entrada al restaurante: vieira gallega al vapor con pasta vermicelli, salsa de soja especialTheOne y ajo de Las Pedroñeras, berberechos gallegos al wok aderezados con licor de sake, brochetas, costillas, rollitos y otras exquisiteces que te trasladan a los exóticos mercados de esta antigua colonia.
En THE ONE se organizan cocktails y aperitivos privados para empresas, personalizados al gusto y presupuesto de cada cliente que busca intimidad y una cocina diferente y saludable.
La cultura de la China más actual se traslada a la decoración de este local en el que se ha cuidado hasta el extremo la insonorización y la calidez del espacio para proporcionar intimidad a las conversaciones de negocios y de ocio. Mantelería 100% lino, vajilla y cristalería de primeras marcas y colores emblemáticos de este país realzan cada plato que sale del wok de Dave Cheng para hacer que la experiencia hongkonesa sea redonda.
Restaurante The One
Dirección: Calle Lagasca, nº81, Madrid
Teléfono: 91 575 41 30
Página web: www.restaurantetheone.com
