El pintxo ‘Tizón’ es una creación del chef Iñigo Tizón del bar Gran Sol en Hondarribia, quien se ha alzado como campeón en el XVIII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra • Euskal Herriko XVIII Pintxo Txapelketa en el 2023.
Este pintxo combina a la perfección sabores tradicionales con un toque ahumado sorprendente que cautivó a un distinguido panel de jueces, compuesto por Elena Arzak, Nuria Morell del Nozomi Sushi Bar de Valencia, Rocío Parra de En la Parra de Salamanca, Susana Casanova del restaurante La Clandestina de Zaragoza y Blanca Velia Pérez del restaurante Corazón de Agave en Barcelona.
Compartimos esta receta para que puedas impresionar a tu familia y amigos.
Ingredientes
- Pan brioche de 28 gr.
Para el txangurro (para 8 pintxos)
- 160 gr carne de txangurro;
- 8 gr coral de txangurro;
- 1/3 puerros;
- 1/3 cebollas;
- 1/3 zanahoria;
- 48 gr tomate frito;
- 12 cc de brandy;
- 12 cc de vino blanco;
- caldo de marisco y estragón.
Para la mayonesa de kimchi
- Mayonesa normal o kewpie
Para la esfera de humo
- Bacon ahumado
- nata y kappa
Decoración
- Pepinillos agridulces;
- perlas de fruta de la pasión;
- brotes y ralladura de lima
Elaboración
Para el txangurro
Picamos las verduras finamente y las pochamos sin que cojan color. Añadimos el brandy y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol.
Echamos el tomate y sofreímos un par de minutos. Vertemos el caldo de marisco. Añadimos el coral y después la carne de txangurro.
Damos un punto de sal y echamos un poco de estragón.
En cuanto coja temperatura, retiramos del fuego y reservamos.
Para la mayonesa
Mezclamos la mayonesa con el kimchi.
Para la esfera de humo
Infusionamos bacon ahumado en nata.
Texturizamos un poquito y dejamos enfriar
Hacemos unas esferas y congelamos.
Una vez congeladas, con el mismo caldo del marisco y kappa, quedando la esfera en el punto de su utilización.
Presentación
En la base del brioche colocamos una esfera de humo que hemos texturizado.
Marcamos el pan brioche con mantequilla en la plancha, lo que hará también que la esfera de humo vaya fundiendo.
Abrimos el pan por arriba como si fuera un bolsillo y rellenamos del txangurro.
Ponemos un poco de mayonesa de kimchi, un poco de pepinillos picados, las perlas y, por último, los brotes.
