Durante años, hablar de vinagre en gastronomía era hablar de un producto silencioso. Estaba ahí, en las cocinas, en las bodegas y en las despensas, pero pocas veces ocupaba titulares. Mientras el vino construía relatos y el aceite de oliva conquistaba reconocimiento internacional, el vinagre parecía conformarse con un papel discreto.
Sin embargo, basta observar lo que ocurre hoy en muchos restaurantes para entender que algo ha cambiado. La nueva generación de cocineros habla constantemente de equilibrio, de fermentaciones, de acidez, de matices. Conceptos que han devuelto protagonismo a un ingrediente que nunca desapareció, aunque durante décadas permaneciera fuera del foco.
Quizá por eso resulta significativo que Córdoba vuelva a reunir este mes a investigadores, productores, bodegueros y profesionales de la gastronomía en torno a un producto que, hasta hace relativamente poco, apenas generaba conversación fuera de los círculos especializados.
Del 7 al 9 de junio, la ciudad acogerá la segunda edición del Congreso Profesional del Vinagre VINAVIN. Pero reducir la importancia de la cita a un simple calendario de conferencias sería quedarse en la superficie. Lo verdaderamente interesante es lo que revela sobre la evolución de un sector que vive una transformación silenciosa.
La acidez vuelve a estar de moda
Hubo un tiempo en que la cocina parecía obsesionada con las espumas. Después llegaron las brasas, los productos de proximidad, los vegetales o las fermentaciones. Ahora muchas de las conversaciones más interesantes giran en torno a la búsqueda del equilibrio.
Y ahí el vinagre ha encontrado un espacio inesperado. Los cocineros ya no lo utilizan únicamente para aliñar. Lo incorporan a fondos, caldos, reducciones, marinados o postres. Se habla de variedades, de métodos de envejecimiento, de materias primas y de perfiles aromáticos con una naturalidad que hace apenas quince años habría parecido impensable. Lo que antes era un ingrediente genérico comienza a entenderse como una familia de productos con personalidad propia.
Un patrimonio poco conocido
España posee algunos de los vinagres más interesantes de Europa y, paradójicamente, muchos consumidores apenas los conocen. Mientras los vinagres balsámicos italianos han construido una poderosa imagen internacional, zonas como Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva llevan décadas elaborando productos de enorme complejidad que todavía siguen siendo grandes desconocidos para parte del público. Detrás de ellos hay sistemas de criaderas y soleras, barricas y sobre todo conocimiento acumulado durante generaciones.
Precisamente esa riqueza será una de las protagonistas de la reunión que tendrá lugar en Córdoba, donde productores, consejos reguladores e investigadores compartirán experiencias y analizarán los desafíos de una industria que observa con optimismo los próximos años.
Más allá del aliño
Quizá uno de los aspectos más interesantes del actual momento del vinagre sea la amplitud de los perfiles que atrae.
En torno a él conviven científicos que estudian los procesos microbiológicos de la fermentación, bodegueros que experimentan con nuevos métodos de crianza y cocineros que buscan herramientas para construir sabores más precisos. Esa diversidad explica que en el programa del congreso aparezcan tanto investigadores universitarios como productores o chefs. Porque el vinagre ocupa hoy un territorio fronterizo donde se cruzan agricultura, ciencia y gastronomía.
Una conversación que acaba de empezar
Los datos del sector reflejan un crecimiento sostenido de la producción destinada a vinagres de calidad. Pero más allá de las cifras, la sensación que transmite el sector es otra. Hay una nueva generación de profesionales dispuesta a reivindicar un producto que durante demasiado tiempo quedó relegado a un segundo plano.
