Grupo Consorcio con las anchoas del Cantábrico y del resto del mundo

La conservera de Santoña líder en venta de anchoa y bonito del Norte ha organizado una cata para poner en valor un producto gourmet como la anchoa independientemente de su origen: Cantabria, Croacia, Perú y Argentina

Grupo Consorcio ha realizado una masterclass sobre las anchoas esta semana en Madrid. Textura, aspecto, olor, sabor, aplicaciones gastronómicas y originales tapas, elaboradas con cuatro tipos de anchoas: Anchoveta o Engrakius Ringens, procedente de Perú. Engralius Anchoita, originaria de Argentina, y las Engralius Encrasicoulous que puede pescarse en el Mar Adriático en Croacia, o en nuestro Mar Cantábrico.

La temperatura del agua y la temporada de pesca de este delicioso animal, que comenzaron a procesar los sicilianos, definen sus más importantes características. En la presentación, la marca ha destacado el valor indiscutible de la anchoa como producto gourmet, el trabajo de todo su equipo durante medio siglo, la intención de sostenibilidad y transparencia de su grupo y la influencia del cambio climático en los habitantes del mar, entre ellos la tradicional anchoa de Santoña, estrella de su factoría.

No ha sido una cata ciegas. El encuentro organizado por Grupo Consorcio ha contado con expertos en el desarrollo y elaboración de las diferentes anchoas. Con años de experiencia entre latas de salazón, han introducido el encuentro Aldo Brambilla, 18 años como  comprador mundial de anchoa, Fernando Prada, maestro salazonero, tercera generación de familia conservera, Eduardo  San Filippo, Director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo, con dos décadas de trabajo en la compañía, y el chef José Manuel de Dios, cántabro de nacimiento, chef del restaurante La Bien Aparecida, premio 2019 al Cocinero en progresión, que ha realizado en directo diferentes tapas donde la anchoa ha maridado perfectamente con alcachofas, flores de temporada, berenjenas, brandadas de bacalao, y, entre otras delicias infrecuentes, aceite de café.

La Anchoa Peuana

La anchoa peruana, Fernando Prada la define como “la más canalla por ser la más salada”. Se trata de la más consumida fuera de Europa, “y supone el 85 por cien de la que se captura”, añade Brambilla. La encontramos en el norte de Perú, es una especie importante influida por la temperatura del agua en la que  habita, entre 20- 22 grados centígrados, a diferencia de los 15 de nuestro bravo Cantábrico. Es pequeña y rojiza, muy asardinada y la textura arenosa ayuda a su identificación en una cata a ciegas.  De sabor plano con poco recorrido, es perfecta para platos que la sometan a tratamientos de calor: un excelente ingrediente para pizzas.

La anchoa Argentina

La espina fuerte caracteriza a la anchoa de Mar de Plata, Argentina, factor que se disimula en la cocina con deliciosas cremas.  “Huele más a mar que a sal”, explica Fernando Prada. “Es grande y luce barbas en el lomo”. Intenten dar con su sutil sabor a café tostado.

La Anchoa Croata

“La anchoa croata es la misma especie que la cántabra, salvo que han vivido en diferentes mares”, explica Eduardo San Filippo. “Observen su color marrón y la permanencia del sabor en el paladar. Es carnosa pero tierna”, “elegante y sutil”, añade el chef José Manuel.

La Anchoa Cántabra

Y, por fin la anchoa cántabra. “Entramos en  la Champion”, insiste el chef. La bravura del mar que la alimenta influye en la superioridad de este pez que merece todos los cuidados que se invierten en su elaboración, del mar a la mesa. Brambilla destaca su “aroma intenso, comparable al de un excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mucho cuerpo”.

Las preparaciones de Jose Manuel de Dios

Brandada de anguila confitada con bacalao y anchoa de Perú.

Pan de mantequilla con boquerón, hinojo fresco y emulsión de yema de huevo para la anchoa croata.

Bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol para la anchoa argentina, y Gilda Consorcio como segunda opción. Y, por último, un pan de lino con hierbas anisadas, berenjena al café y sal de remolacha, sobre el que descansa  el matrimonio anchoa boquerón, coronado de flores.

María Aparicio, responsable de Comunicación de Grupo Consorcio, presentó el apetitoso encuentro con una defensa genérica de la protagonista de la mañana. “No hay anchoas buenas ni malas. Todo depende del proceso al que se las somete, su maduración y el correcto sobado«. Puede que una anchoa de Perú no se deguste sola en un plato pero resulte un condimento perfecto en la cocina de otros. Todas tienen su hueco en la gastronomía”. 

Grupo Consorcio

Es la empresa líder en España de Anchoa y Bonito del Norte. Se constituyó en Santoña en 1950 a través de la Sociedad Consorcio Español Conservero; todos estos años, le aportan una amplia experiencia en el sector. En la actualidad, Grupo Consorcio está integrado por las empresas Consorcio Español Conservero, Compañía Americana de Conservas y Productos Campanal, siendo ésta última la única empresa del Grupo que no se dedica a la conserva de pescado.

Dirección: Calle Beguilior, 1 – 39740, Santoña, Cantabria

Tel.: 942 660 086

Página web: grupoconsorcio.com